A cura di Bottega di Canfreo.
Il profumo intenso della vera zuppa toscana scalda il cuore e lo spirito. Ecco la ricetta a cura della Bottega di Canfreo, ristogastronomia di Lari, affascinante borgo fra le colline pisane. Fra gli ingredienti, acqua Valverde che con la sua purezza esalterà il gusto delle verdure di stagione come cavolo nero e verza.
Ingredienti
400 gr. di fagioli cannellini secchi – circa 400 gr. di pane toscano raffermo senza sale – 1 mazzo di cavolo nero – 1 piccola verza – 2 cipolle – 3 spicchi d’aglio – 3 carote – 4 costole di sedano – 1 patata – 1 cavolo cappuccio – olio extravergine d’oliva toscano – passata di pomodoro – pomodoro concentrato (due cucchiaini) – un mazzetto di salvia – sale – peperoncino.
Preparazione
Lavate i fagioli e metteteli a bagno in acqua per almeno otto ore. Scolateli e metteteli a cuocere in una casseruola cin acqua Valverde, 3 spicchi d’aglio non spellati, salvia e sale. Dopo circa 2 ore saranno pronti.
Sfogliate il cavolo nero, lavatelo piu’ volte e togliete la costola centrale piu’ dura, tagliuzzatelo grossolanamente con le mani e lavate e tagliate anche la verza e il cappuccio nello stesso modo. Sbucciate e tagliate la patata a dadini. Preparate una grossa pentola dove farete rosolare il sedano,le carote e le cipolle con olio extravergine. Quando il soffritto è pronto, unite il cavolo nero, la verza, il cappuccio e la patata.
Rialzate la fiamma e fate insaporire le verdure a pentola scoperta per un quarto d’ora. Dopo che saranno appassite, unite il pomodoro con acqua Valverde e il concentrato. Insaporite con sale e peperoncino in polvere e lascciare cuocere per mezz’ora .
Passate nel passaverdura 3 quarti dei fagioli insieme all’acqua Valverde usata per la cottura e uniteli alle verdure.
Coprite la pentola e fate finire di cuocere, mescolando le verdure per una mezz’ora .Verso la fine unite anche i fagioli rimasti, interi lasciati da parte e regolare di sale. Affettate il pane raffermo e se volete inseritelo nella grande zuppiera dove poi verserete la zuppa.
La zuppa toscana il giorno dopo, riscaldata al fornello o in forno, è ancora migliore, specialmente se al momento di servirla la arricchite con una cipollina fresca affettata e con un po’ d’olio extravergine.
E soltanto cosi’ la zuppa toscana si trasforma in “Ribollita”!